Atti del Convegno internazionale di studio (Rovato-Brescia,26-30 aprile 2023), a cura di Gabriele Archetti e Giuseppe Bertoni

Spoleto 2026, tomi due, pp. 1418, ISBN 9788868094270

La carne è uno dei cibi fondamentali per la nutrizione umana. Per questo in molte società, come quelle cristiana, ebraica o islamica, è un elemento di distinzione da cui sono derivati stili di vita, abitudini e credenze. “Mangiare di magro” non è solo un precetto dell’ascesi, ma anche un’espressione di “saperi” che continuano a essere di stretta attualità. Riflettere su queste tematiche è importante e tocca nella loro complessità questioni che vanno liberate da pregiudizi e cattiva informazione, lasciando spazio a una corretta conoscenza, con dati scientifici e medico-dietetici fondati per la crescita delle società. Un discorso che va ben oltre, quindi, al dibattito sulle carni coltivate, i cibi sintetici o artificiali. La prospettiva di indagine del convegno tenutosi a Rovato, con il patrocinio di alcune delle maggiori istituzioni internazionali e delle associazioni di categoria nazionali e territoriali, è di lungo periodo, nello stile del Centro studi longobardi: nasce dallo stretto radicamento col territorio e con la sua storia, legata al mercato del bestiame tra la pianura e l’area alpina. Muove, però, dall’età antica per giungere all’attualità, toccando gli aspetti storici, economico-produttivi e simbolico-religiosi, fino a concentrarsi sull’ambito regionale, nella prospettiva di ricerca della storia della civiltà che, anche grazie alla produzione, al commercio e al consumo delle carni, ha caratterizzato lo sviluppo umano.

Indice:
Premessa - T. Belotti, Il futuro nella storia - P. Caruso, Cibo e cultura - D.M. Sassoli, L’Europa e l’identità territoriale - E. Riva, Università e territori: un legame necessario - M.Marenda, Cibo del corpo e della mente

Storia, produzioni, salute e sviluppo
 - G. Archetti, Nutrirsi di carne: discorso di apertura - G. Bertoni, La carne nella dieta umana: motivazioni storiche, socio-economiche- culturali e nutrizionali - L. Mariani, Il consumo di carne come impronta di umanità - C.G. Rizzello - M.Verni - E. Pontonio, Fermentazione e stagionatura delle carni: di necessità virtù - B. Zanini - G. Gilberti, Carne e salute: l’apporto nutrizionale e dietetico - M.F. Fontefrancesco - D.M. Zocchi, Cambiamenti di consumi e precarie alternative di qualità - P. Molinari, La carne come elemento di foodification del paesaggio urbano in chiave turistica ed esperienziale

Allevamento, norme e mercati
- C. Azzara, Bestie selvatiche e allevate nelle società barbariche - P. de Vingo, Animali allevati nelle fonti archeologiche tardoantiche e altomedievali in Italia - A. Cortonesi, Quadrupedi e volatili, caccia e mercati nel Lazio tardomedievale - N. Mancassola, Allevamento, ambiemte e produzione di carne nell’Italia padana tra VIII e XI secolo - A. Tilatti, Del maiale non si butta niemte: nemmeno per la storia. Spunti forogiuliesi nella selva delle fonti medievali - E. Fugazza, Il commercio della carne negli statuti viscontei. Profili sostanziali e processuali - A. Falcioni, Allevamento nelle fattorie signorili: il caso malatestiano - A. Riera Melis, La carne en las mesas catalanas de la Baja Edad Media - A. Lanconelli, Il commercio a distanza del bestiame da carne nell’Italia centrale, secoli XIV-XV - F. Pucci Donati, Vescovi e beccai a Modena nella seconda metà del XII secolo. Alle origini della corporazione - L. Zavagno, La carne a Bisanzio: norme, animali e consumi - P.J. Alcover Cateura, La vendita di carne nel regno di Valencia, di Maiorca e Catalogna. I libri del mostasaf (secoli XIV-XV) - E. Martín Gutiérrez, Macellai e mercati: qualche riflessione su società e ambiente nell’Andalusia occidentale del XV secolo - M. Ciambotti, Approvvigionamenti e consumi di carne nei registri contabili malatestiani - A. Jamme, Il papato e la carne dal medioevo all’età moderna, tra cibo e la sua messa in mostra - D. Iacobone, Mercati e banchi di vendita nelle strutture urbane: quattro casi studio e una dinamica comune

 Cotta, cruda o salata: la carne in tavola
- P. Galetti, Mangiare carne: indicatori tra storia, archeologia e antropologia - M. Rotili - S. Rapuano, Cuocere e mangiare la carne: i dati materiali - A. Di Muro, La carne dei nobili - M. Soler Sala, La carne en la alimentación de judíos, musulmanes y cristianos en la Baja Edad Media - E. Piazza, Carne, corpo umano e cannibalismo: un caso dell’XI secolo - A. Macchione, Carni salate e conservate: circolazione, usi e mercati - C. A. Bonifacio, Il consumo della carne nell’opera di Arnaldo di Villanova - A. A. Montanari, Verso Xanadu e oltre: le valenze culturali della carne nella letteratura odeporica duecentesca - L. Pubblici, I nomadi delle steppe e la carne: risorsa alimentare, strumento militare e valore simbolico - L. Petracca, Banchetti e consumo di carne nelle corti signorili del Quattrocento meridionale - M. Giagnacovo, Carni in tavola. I consumi di casa Datini - G. Ferrand, L’usage alimentaire de la viande en Rouergue à la fin du Moyen Âge - J. López Rider - R. Córdoba de la Llave, Sottoprodotti artigianali delle macellerie. Pelli, ossa, corna e budella nella produzione iberica bassomedievale - L. Lonardo, Il consumo di carne a Cerreto Sannita prima del terremoto del 1688: norme e dati materiali - M.Vaquero Piñeiro - L. Mocarelli, Il consumo di carne in Italia tra Otto e Novecento: fresca, congelata e in conserva - L. Cesari, Da tabù a specialità gastronomica. Come la carne di cavallo è arrivata in tavola

Espressioni culturali e immagini artistiche
- R.M. Lucifora, Il canto del gallo tra sacrificio e profezia: a proposito di Satyricon LXXIV - M. Nicoud, La carne dei medici (XIII-XV secolo) - D. Santoro, Farmacopea e usi medico-dietetici della carne tra cura e ospitalità - A. Zorzi, La carne e i suoi supplizi. Processi penali e rituali di violenza in Europa tra medioevo ed età moderna - S. Gavinelli, La carne nella riflessione agronomica - 422 centro studi longobardi ricerche S. Moretti, Quando la carne si fa arte nella tradizione bizantina: nudi biblici e scene di caccia su alcuni cofanetti in avorio e osso - F. Stroppa, Immagini bibliche, rappresentazioni artistiche e universo animale - P.Ventrone, I travestimenti della carne nei banchetti del Rinascimento italiano - C. Boroni, Mangiare carne nelle fonti letterarie - G. Sommario, Emigrazione, nostalgie alimentari e nuove identità: dal paese della fame alla fame dei paesi

Forme di ascesi, esperienze spirituali e divieti
- R.Anghileri, Norme igieniche e regole alimentari tra ebraismo e cristianesimo - M. Brisville, Viandes, animaux et interdits alimentaires dans l’Islam médiéval.Approche pluridisciplinaire des suidés dans l’Occident islamique - C. Alzati, Questo è il mio corpo.Tra Sacra Scrittura e Liturgia - P. Mattei, L’alimentation carnée selon les Pères de l’Église entre péché et nécessité - D. Piay Augusto, Il rifiuto di Priscilliano e dei priscillianisti di mangiare carne: pratica ascetica o prova di eresia? - R. Bellini, Mangiare di magro nelle leggi della Chiesa - G. Motta, Concupiscentia carnis in alcuni penitenziali - G. Archetti, Mangiare carne in monastero: limitazioni, usi e norme - F.P. Tocco, Rifiuto della carne, ascesi e modelli agiografici - M. Salerno, L’impiego della carne negli ordini monastici militari e ospedalieri - M. Marrocchi, La carne nelle prime fonti francescane - L. Del Bono, Carnes manducare: accoglienza e carità attraverso il cibo

Animali e commercio: la Lombardia e il caso di Rovato
- E. Barbieri, Bovini nell’Italia settentrionale del XV secolo - B.G.M. Del Bo, La “discriminazione professionale”.A partire dai beccai lombardi del Basso Medioevo - M. De Paoli, I macelli e le nuove forme urbane. Il macello pubblico di Brescia nell’Ottocento: ridefinizione e/o spostamento - D. Gasparini, Le serenissime vacche o degli appetiti della Dominante tra pane e filetto - G. Scaglione, Un’indagine preliminare sul mercato della carne ai confini meridionali dell’impero asburgico tra XVIII e XIX secolo - G. Donni, Nota sul mercato di Rovato (Brescia) - M. Dotti, Morfogenesi di un luogo di mercato: risorse ambientali e dinamiche sociali - T. Maggiore - V. Dell’Orto, Zootecnica di ieri e di oggi inVal Padana - G. Pulina - M.F. Lunesu, Allevamento animale e gas climateranti